Bien que le Cambodge soit toujours en train de se rétablir en raison de son passé brutal, des millions de touristes affluent chaque année à Siem Reap pour explorer les temples d’Angkor Wat. Une majorité de ces touristes viennent de la Thaïlande voisine, du Laos ou du Vietnam sans savoir à quoi s’attendre de la nourriture khmère.
La cuisine cambodgienne est souvent axée sur les contrastes : sucrée et amère, salée et aigre, cru et cuit ». Le Cambodge partage de nombreux plats avec ses voisins, et vous trouverez une soupe de nouilles similaire au pho vietnamien et des sandwichs comme le bánh mì, des salades et des soupes aigres de Thaïlande, des currys d’inspiration indienne, des nouilles et des sautés transmis depuis des années de migration chinoise.
Le curry est un aliment de base courant de la nourriture khmère, bien qu’il soit généralement moins épicé que celui trouvé en Thaïlande. La nourriture khmère a tendance à contenir une plus grande variété de légumes sautés et plus d’ail que la nourriture thaïlandaise.
Le grand volume de rivières et de ruisseaux d’eau douce traversant le Cambodge fait du poisson la protéine la plus importante de la nourriture khmère.
Les ingrédients secrets de la nourriture khmère
Les mangeurs aventureux savent que la nourriture traditionnelle khmère partage une saveur commune et inconnue dans de nombreux plats. L’ingrédient secret est le prahok : une pâte salée et piquante à base de poisson fermenté. Alors que le prahok est parfois servi dans des feuilles de bananier et consommé seul, le plus souvent la substance acidulée et poisseuse est utilisée pour ajouter du piquant à d’autres plats.
Nouveau dans les palettes occidentales, le puissant prahok peut prendre un certain temps pour s’y habituer. Même les viandes et les plats végétariens reçoivent souvent une saveur de poisson en ajoutant de généreuses doses de prahok ou de kapi (une pâte fermentée similaire à base de crevettes). Si la saveur est trop forte pour vous, contentez-vous de manger des plats de nouilles qui, par défaut, ne contiennent jamais de prahok.
Le poisson n’est pas toujours la saveur prédominante de la nourriture khmère. Une grande variété d’épices, beaucoup communes à la cuisine indonésienne, se retrouvent dans les ragoûts et les currys cambodgiens. Les clous de girofle, la cannelle, la muscade, le curcuma et l’anis étoilé confèrent une touche d’influence indienne. Le Kroueng (une combinaison de piment, d’épices indigènes et importées) est préparé à l’avance sous forme de pâte et ajouté aux plats cambodgiens pour un zing instantané.
Plats de cuisine khmère populaires
- Amok : un curry généralement fabriqué à partir de poisson (trei ou trey), mais des variétés peuvent être trouvées avec du poulet et d’autres viandes. La viande est cuite dans des feuilles de bananier, sucrée avec du lait de coco et assaisonnée d’épices kroueng. l’amok est généralement servi avec du riz.
- Bai Cha : c’est la version copieuse du riz frit. La saucisse chinoise et la sauce soja rendent le bai cha plus lourd et plus foncé que les autres variantes de riz frit.
- Samlor Machu Trey : la soupe de poisson aigre-douce est généralement consommée comme plat principal ou utilisée comme entrée pour des repas plus copieux. L’ananas ajoute de la douceur; l’ail chili et la citronnelle donnent un coup de fouet à la soupe.
- Ka Tieu : c’est une soupe de nouilles légère à base de bouillon de porc. Garni d’oignons verts, de coriandre et de germes de soja, le ka tieu est similaire au pho vietnamien.
- Khmer Laksa : la version khmère de la laksa (un aliment populaire à Penang) est légèrement différente. De fines nouilles de riz sont ajoutées à une soupe au curry rouge avec des légumes et de la sauce de poisson.
- Babar : semblable au bubur de Malaisie, c’est une bouillie de riz avec des morceaux de poulet ou de porc; des germes de soja et des oignons sont ajoutés pour la texture.
Desserts khmers
Les desserts au Cambodge sont généralement des plats simples tels que du riz gluant ou simplement des fruits frais. La mangue, le lait de coco, la banane et d’autres ingrédients sont parfois utilisés pour faire des puddings, des tartes ou du riz gluant (plus il est sucré, mieux c’est). Comme pour le reste de l’Asie du Sud-Est, le fruit du durian règne toujours en maître !
Manger dans une maison cambodgienne
Le peuple khmer reste accueillant malgré son passé mouvementé. Être invité chez quelqu’un est le moyen ultime de découvrir une cuisine khmère authentique. Ne refusez pas une offre (et une occasion extraordinaire) de découvrir la véritable hospitalité cambodgienne.
Préparez-vous, lisez les choses à faire et à ne pas faire au Cambodge.
L’influence française sur la cuisine cambodgienne
Vestiges de l’époque coloniale française, les baguettes de pain sont encore présentes dans tout le Cambodge. Les baguettes sont souvent utilisées pour faire des sandwichs au pâté ou aux légumes au petit-déjeuner. Le café fort complète le petit-déjeuner typique, mais attendez-vous à ce qu’une dose généreuse de crème et de sucre soit ajoutée, sauf indication contraire. Même l’escargot peut être trouvé dans certains restaurants.