La cuisine corse a une empreinte résolument méditerranéenne et est fortement liée aux saveurs de la terre. Ses meilleures saveurs se retrouvent dans les saisons froides grâce à la charcuterie, le gibier, les soupes et les ragoûts. Malheureusement, le fort développement touristique en été a conduit à la propagation d’une médiocrité dans certaines cuisines des restaurants, qui proposent des menus touristiques très chers et de mauvaise qualité. Pour savourer une cuisine locale authentique, il faut aller chercher des endroits encore intacts où l’originalité n’a pas encore été revendue au nom du profit. Si vous vous demandez que manger en Corse lors de votre séjour sur l’île, lisez la suite !
Les générations ont soumis leur savoir-faire avec fierté, où la variété et l’imagination continuent de créer, dans le respect des traditions – afin de plaire à tout le monde. A commencer par ce que l’île a à offrir en produits locaux : huile d’olive, viande, gibier, poisson, produits laitiers, légumes et fruits, farine de châtaigne, miel, viennoiseries + desserts, liqueurs, bières et vins… parmi les plus appréciés.
1. La charcuterie
La charcuterie corse est célèbre dans toute l’Europe grâce à la viande tendre de porcs sauvages qui se nourrissent de glands et de châtaignes. Les plus connus sont la coppa (charcuterie préparée à partir de l’échine de porc salée et ensuite poivrée en surface), le figatellu (saucisse de foie de porc) et le lonzu (filet de porc lavé dans du vin, séché et poivré puis ficelé et fumé dans un boyau de porc).
Provenant de porc local élevé en plein air élevé dans les zones montagneuses de l’île, la charcuterie corse est célèbre pour ses saveurs authentiques et sa texture tendre. Vendus officiellement par la certification AOP (appellation d’origine protégée), les produits des éleveurs engagés garantissent une qualité supérieure développée dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.
Des siècles de tradition : rustique et adaptable, le porc noir de Corse (porcu nustrale) fait partie de la vie insulaire depuis des milliers d’années. Pendant la période rurale traditionnelle, les animaux étaient gardés dans toutes les maisons familiales paysannes se nourrissant de restes organiques digestibles. À la fin de l’automne et de l’hiver, la viande coupée en portions était salée, fumée et séchée suspendue au plafond devant la cheminée. Des coupes bien conservées permettaient un approvisionnement en viande prête à manger pendant les mois plus chauds du printemps et de l’été.
La tradition d’élevage porcin se transmet depuis des générations. Les éleveurs modernes élèvent leurs troupeaux dans les zones boisées des montagnes, ce qui leur permet de parcourir librement les terres toute l’année. Nourris avec un régime de châtaignes, glands, insectes et fruits, les animaux prospèrent dans leur environnement naturel. Une rencontre rapprochée avec le porc local est garantie lorsque vous circulez dans les terres et sur les petites routes de montagne.
Les saveurs de la charcuterie corse traditionnelle conservent leurs caractéristiques uniques et les arômes de leurs origines. Au fil des siècles, des générations d’artisans ont appris et maîtrisé les méthodes de conservation de la viande exaltant les produits locaux en de délicieux chefs-d’œuvre. Riche en protéines, en zinc, en phosphore, en fer et en vitamine B, le porc prisé reste à ce jour un élément indispensable de la tradition culinaire corse réputée pour sa fraîcheur, sa simplicité et la qualité des ingrédients locaux.
Coppa
La coppa est une salaison élaborée à partir d’échine de porc désossée, salée, séchée et affinée. Elle se consomme crue. Dans le processus de préparation, la viande est salée, aromatisée aux épices, fumée et affinée pendant au moins 5 mois. La coppa peut être servie avec de la mozzarella, des figues fraîches, dans des salades ou comme garniture dans des pizzas, elle se marie aussi bien avec le parmesan, le basilic et les asperges vertes. Conservez-la dans un endroit frais et ventilé.
Lonzu
C’est un filet maigre de porc conservé par salaison, séchage et fumage. Sa conservation est l’une des plus anciennes pratiques de conservation du porc que l’on retrouve dans toute l’île. Autrefois, ces charcuteries étaient suspendues au plafond de la cuisine, proche de la cheminée où, été comme hiver, un feu y brûlait, ce qui permettait de fumer les lonzi (pluriel de lonzu). Le Lonzu peut être servi en apéritif, mélangé à des plats de pâtes, haché dans une omelette ou accompagné d’un tome corse.
Prisuttu
Le prisuttu est un jambon de Corse salé sans conservateur ajouté et affiné pendant au moins 12 mois. Le parfum est délicat, la chair est de couleur rouge foncé avec des saveurs de poivre et d’épice. Le prisuttu est à apprécier seul ou en apéritif avec des figues ou des cornichons. Il peut également être utilisé dans les ragoûts ou les sauces traditionnels. Lors des chaudes journées d’été, c’est une charcuterie de l’île qui se marie bien avec un verre de rosé corse rafraîchissant.
Figatellu
C’est une saucisse fraîche en forme de U à base de foie et de viande de porc hachée aromatisée aux épices, à l’ail et au vin rouge. Séché et fumé dans du bois dur, le figatellu possède de fortes saveurs caractéristiques et une couleur sombre, souvent noire. Fabriquée à l’arrivée de l’hiver, la saucisse est destinée à une consommation rapide dans les 20 jours suivant sa date de fabrication. Le figatellu est traditionnellement cuit au barbecue, mais peut également être poêlé, cuit au four ou braisé dans une sauce aux lentilles. Dans les recettes classiques, il est souvent accompagné d’une pulenda corse ou du brocciu. Il faut éviter de manger le figatellu cru ou insuffisamment cuit. La saucissse Figatellu se marie très bien avec un délicieux vin rouge de Patrimonio.
Ce sont les charcuteries les plus connus mais il en existe d’autres localement comme les saucissons : au porc, au sanglier, aux figues, à la châtaigne, au poivre, etc…
2. Les viandes
Le sanglier est peut-être le plat le plus célèbre de l’île : recherchez des plats de sanglier dans le menu des restaurants corses. Les plats de viande peuvent être servis avec des pâtes, des frites ou de la polenta. Voici quelques-uns des plats de viande les plus populaires sur l’île :
- Civet de sanglier : sans doute, le plat signature de la Corse. Il s’agit d’un plat riche et copieux avec la saveur « giboyeuse » du sanglier, mélangée avec des oignons, des carottes, de l’ail, des châtaignes, du fenouil et de généreuses quantités d’eau de vie et, bien sûr, le vin rouge constitue une partie fondamentale de la recette.
- Veau aux olives : un ragoût cuit lentement délicieux et très populaire, plein de saveur avec du veau tendre, des olives, des tomates, des oignons et des herbes du maquis ainsi qu’une généreuse touche de vin blanc ou de rosé.
- Agneau Corse : habituellement rôti lentement avec des gousses d’ail entières, du romarin frais et des pommes de terre, ce plat traditionnel est un régal !
3. Les fruits de mer
Si vous explorez la côte de l’île de Beauté, vous pourrez également déguster d’excellents plats de poisson et de fruits de mer grillés, tels que des oursins, des murènes, des sardines farcies au brocoli et la célèbre bouillabaisse corse (aziminu), une riche soupe de poisson.
Aziminu : c’est LA bouillabaisse corse à base de poissons de roche. Dorade, merlan, mulet, rouget, rascasse, etc. mélangé à des légumes, des herbes et des épices.
Sur les cartes des restaurants, recherchez du rouget, de la dorade, du mulet, du St Pierre, de la petite friture, de l’oursin et de la langouste. Les huîtres et les moules de l’étang de Diane (le plus profond de Corse) sont recommandées et la truite pêchée en rivière est une bonne alternative à la viande.
Bien qu’étant une île, les habitants de Corse ont toujours vécu à l’intérieur des terres, loin des côtes, pour éviter les envahisseurs et le paludisme éradiqué depuis longtemps, préférant attraper du gibier sauvage que de risquer de descendre sur les côtes pour pêcher. De nos jours, la majorité des insulaires vivent beaucoup plus près de la côte, et le poisson et les fruits de mer sont populaires. Le poisson frais est si bon qu’il n’a pas vraiment besoin de sauces raffinées, mais il est préférable de le déguster grillé. Gardez les yeux ouverts pour la prise du jour plutôt que de choisir dans le menu.
4. La châtaigne
Les châtaignes font partie des ingrédients qui composent la cuisine corse, notamment dans les ragoûts accompagnés de polenta et dans les soupes, si conséquentes qu’elles remplacent un repas complet car elles contiennent aussi de la viande, du porc et des saucisses.
Au 16ème siècle, tous les agriculteurs et propriétaires fonciers ont reçu l’ordre de planter quatre arbres chaque année : un châtaignier européen, un figuier, un mûrier et un olivier. Ces quatre arbres sont nombreux en Corse aujourd’hui et les sangliers en liberté et leurs parents, les porcs Nustrale à la peau noire, se nourrissent, en particulier des châtaignes, ce qui donne la saveur distincte des produits de porc de l’île. Cependant, l’influence de la châtaigne va beaucoup plus loin et de nombreuses recettes traditionnelles utilisent sa farine. Les châtaignes aromatisent tout, de la crème glacée aux liqueurs. Un de mes préférés est la confiture de figues aux marrons, délicieuse avec un pâté corse, du fromage local et du pain. Les châtaignes sont même utilisées pour fabriquer la bière la plus célèbre de Corse, la Pietra, non seulement comme arôme mais comme ingrédient principal.
Je terminerai ce paragraphe sur la châtaigne par les mots de Pascal Paoli au 19ème siècle : « tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain. »
5. Les herbes font aussi partie du patrimoine culinaire et gastronomique de la Corse
Les herbes sont conséquentes en Corse et la grande variété de parfums qui entourent l’île est quelque chose que l’on remarque à l’arrivée. Souvenons-nous que le maquis occupe environ 200 000 ha de cette merveilleuse île, et fleurit de manière parfumée tout au long de l’année.
Les herbes principales utilisées dans la cuisine corse sont la marjolaine, l’origan, la menthe, le romarin, la sauge, le basilic et le thym. En Corse, la saveur du thym fraîchement ramassé en montagne (trouvé jusqu’à 2000 mètres) est inoubliable. Certains artisans sur l’île proposent des produits variés avec ces herbes de corse, je pense notamment au thé du maquis proposé par Callysthé (délicieux) ou encore à la glace aux saveurs du maquis (exceptionnelle) que j’ai goûté au salon de thé A Scola à Calvi. Si vous vous demandez que manger en Corse, testez ces produits.
6. L’huile d’olive corse
L’huile d’olive corse est le résultat d’une tradition millénaire de culture de l’olivier sur l’île. La douceur du climat en fait un lieu idéal pour la culture de ce fruit populaire qui dispose désormais d’une AOP depuis 2011. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la seule marque qui garantit l’origine des olives et leur lieu de transformation. Une huile d’olive portant le label AOP Oliu di Corsica est donc assurée de n’utiliser que des olives corses.
Il est difficile de décrire le goût de l’huile d’olive corse, car elle a beaucoup de saveurs différentes. En la dégustant, vous sentez l’odeur de la noix, de l’olive ou de l’amande.
La production d’huile d’olive représente 2000 hectares de terres cultivées en Corse et est réalisée par 300 producteurs locaux. L’île de Beauté compte environ 20 (petites) usines, dont 7 installations de pointe qui sont responsables de 80% de la production totale.
Au sud, Sainte Lucie de Tallano (au cœur de l’Alta Rocca) est très appréciée pour la qualité de son huile d’olive. Ici, l’altitude offre les conditions idéales pour produire la variété « Germaine d’Alta Rocca ». Le village a même son propre festival : A Festa di l’Olio Novu qui a lieu au printemps. C’est l’occasion de découvrir différents produits culinaires de Corse.
7. Les fromages
Le brocciu est un fromage frais préparé avec une recette traditionnelle qui sert de base à divers plats tels que les soupes, les omelettes (omelette menthe et brocciu c’est un régal), les lasagnes, les cannellonis et les légumes farcis. Le brocciu, le fromage le plus connu de Corse, fait partie intégrante du patrimoine culinaire de l’île. Reflétant la richesse des terroirs insulaires, les saveurs douces et légèrement acides du jeune Brocciu blanc offrent la qualité et la fraîcheur des produits locaux.
En 1983, le Brocciu a obtenu le label de qualité AOC (appellation d’origine contrôlée) et en 2003, la certification AOP. Les secrets et les méthodes de production ont été transmis par des générations de bergers de Corse qui ont commencé à fabriquer le fromage afin d’éviter la perte du lait précieux.
Tout d’abord, ils chauffent le lactosérum à une température d’environ 40°, puis ajoutent le lait (de brebis ou de chèvre) et le sel et chauffent encore le mélange à environ 90°. Une fois que la masse blanche molle monte vers le haut, elle est recueillie avec une écumoire et est égouttée dans des sortes de paniers en jonc (appelées fattoghje ou casgiaghji) ou des moules de plastique (quand le brocciu est destiné à la commercialisation, le jonc n’est plus utilisé car il ne répond plus aux normes).
Il peut être consommé immédiatement, mais il peut aussi être affiné sur quelques semaines, puis devenir « brocciu passu ». Le processus de production commence en octobre et se termine vers juin lorsque le lait devient moins riche (selon la réglementation AOP, le produit doit contenir au moins 40% de matières grasses). Il est très apprécié des locaux qui le désignent comme leur fromage national. « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du 19ème siècle.
Le brocciu est très présent dans la tradition culinaire corse, ingrédient essentiel dans la préparation de nombreux plats authentiques. Il est largement utilisé avec des recettes de pâtisserie telles que le Fiadone, farcies dans des cannelloni et des aubergines ou frit comme de délicieux beignets, mais il peut également être consommé après un repas accompagné de confiture de figues ou d’une liqueur locale. Il convient de noter que, comme Brocciu ne contient pas de lactose, il peut être utilisé comme alternative à une ricotta riche en lactose. Quant aux accords mets et vins, les blancs corses marient des saveurs douces avec le Brocciu servi frais sur un lit de roquette avec un filet d’huile d’olive.
Mais il y a de nombreux autres fromages fabriqués localement dans toute l’île de Beauté. Le fromage corse est généralement fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre : tomme de chèvre (fromage de chèvre) et tomme de brebis (fromage de brebis) par exemple.
8. Les plaisirs sucrés
La plupart des desserts corses traditionnels sont à base de lait ou d’œufs :
- Beignets : beignets de farine de châtaigne, parfois farcis de fromage.
- Fiadone : un peu comme un cheesecake, mais avec une touche corse ! Le fiadone est une recette traditionnelle à base de brocciu, d’œufs et de farine de châtaigne, puis aromatisée au zeste de citron et à l’eau de vie. Normalement servi frais !
- Flan a la farine de châtaigne : un dessert très simple mais savoureux combinant les ingrédients de base d’une recette corse typique : châtaignes, œufs et eau de vie.
- Canistrelli : aussi appelés cuggioles, cuggiulelles ou cujuelles sont des biscuits sucrés, secs et cassants. Les canistrelli sont fabriqués à partir de farine de blé, de sucre et de vin blanc, mais on peut ajouter des raisins secs, de l’anis ou du citron. D’autres variantes existent avec l’ajout de noisettes, amandes, cacahuètes, pépites de chocolat ou même le remplacement de la farine de blé par celle de châtaigne.
Une myriade de saveurs au miel corse : une autre gourmandise à ne pas manquer est le miel de Corse, qui est le seul miel à l’appellation d’origine contrôlée française. Les ruches sont déplacées en fonction de la saison, produisant une gamme variée de miels comprenant un miel de maquis du printemps et un miel du maquis d’automne, ainsi qu’un miellat du maquis et un délicieux miel de châtaignier, fabriqué par des abeilles qui se sont nourries du nectar des châtaigniers en fleurs d’été.
Fruits et légumes de saison : les fruits et légumes de saison sont aussi mis à profit. Profitez du goût des tomates fraîches locales, des courgettes, des aubergines, des pêches, des clémentines, des citrons et des figues. À l’automne, vous verrez l’ajout de recettes de champignons sauvages.
9. Les vins et les bières
L’île de Corse produit une large gamme de vins merveilleux, en partie au moins en raison de la variété des types de sol et des altitudes, ainsi que des brises de mer qui adoucissent la chaleur du soleil près de la côte. De plus, avec des hivers doux et de longs étés chauds, la Corse a moins de pluie et plus de soleil que partout en France métropolitaine; la saison de croissance est longue et les conditions de récolte typiques excellentes. Voici un guide pour vous aider à découvrir les vins de Corse.
La Corse produit plusieurs très bons vins, peu connus en dehors de l’île. Les vendanges sont encore souvent coupées à la main, et visiter un vignoble pour un après-midi est une expédition agréable. James Boswell était un aficionado, écrivant dans son Tour de Corse publié en 1782 : « Les saveurs des vins diffèrent sur toute l’île. C’est une vraie merveille qu’une si légère différence de sol et d’exposition génère une diversité considérable. » Certains vins sont élaborés à partir de cépages corses traditionnels, comme le délicieux Vermentino blanc, le Nielluccio, la base du très apprécié Patrimonio rouge, et plusieurs excellents vins rosés. À titre indicatif, les vins de Patrimonio, d’Ajaccio et de près de Sartène sont exceptionnels, et les vins du Domaine Vico sont remarquables.
Chaque année, à la mi-juillet, des producteurs de l’île se rendent au festival des vins de Corse à Luri, au Cap Corse, pour présenter leurs vins primés. Les vins fortifiés locaux méritent d’être dégustés, tels que le muscat élaboré à partir du délicieux raisin pâle de muscat, ou le cap corse, plus foncé et riche en herbes. Les deux peuvent être consommés en apéritif – ou à tout moment. Des boissons maison, de couleur sombre, à l’apéritif, avec des herbes comme le myrte et le basilic, peuvent être trouvées à la vente sur certains étals en bordure de route. L’île possède également ses propres bières.
Trois variétés principales de bière peuvent être découvertes en Corse : la Pietra (une bière ambrée, à base de farine de malt et de châtaigne), la Serena (une bière blonde, plus rafraîchissante) et la Colomba (une bière blanche, avec des saveurs de myrte, de genièvre, d’arbousier et de ciste). Découvrez les autres bières locales ICI. Si vous êtes amateur de whisky, il existe également un assemblage corse depuis 2002. En 2013 au Salon Agricole organisé à Paris, les Eaux-de-vie (de fruits) corse, ont reçu une médaille d’or. Le myrte est très répandu sur l’île et utilisé fréquemment, et la majorité des familles préparent leurs propres liqueurs, qui méritent d’être dégustées.
10. L’apéritif local à base de quinquina
Ne manquez pas aussi de goûter l’apéritif Cap Mattei (blanc ou rouge) pour lequel l’entreprise L.N. Mattei est célèbre, à base d’herbes cultivées sur l’île. Si vous venez visiter Bastia, vous pouvez visiter la Maison L N Mattei : une boutique de vin / distillerie historique ornée de fabuleux étalages de spécialités locales et un bar accueillant où le personnel pourra vous offrir une dégustation.
Apéritif célèbre sur l’île depuis 1872, la recette originale du Cap Mattei se compose de mistelles de corse, de quinquina et de nombreuses autres plantes exotiques et locales. Cet apéritif corse se décline à travers deux versions, le Cap Mattei Rouge et le Cap Mattei Blanc.
La Corse est une superbe destination pour les gourmets et, bien que la gastronomie française et italienne ont sans aucun doute laissé leur marque, la cuisine de l’île est vraiment unique, grâce à la générosité de cette île très spéciale. Vous savez que manger en Corse si vous venez en séjour sur l’île !